Макарон (Macarons)
Долго сомневалась, выставлять рецепт или нет. Ибо чувствую себя как яйцо, обучающее курицу. Но с другой стороны, в этом и вся соль - я, со своей непревзойденной криворукостью смогла сделать макароны (макаруны), так похожие на макароны (макаруны).
Да и себе полезно записать, потом будет где прочесть. )
Приготовление
Без чего не обойтись:
- электронные весы
- сито
- миксер
- кондитерский мешок
- силиконовая лопатка
- терпение
- сноровка
- добровольцы-утилизаторы неудачных попыток
Перелопатив кучу сайтов и рецептов смутил меня один момент - везде особо подчеркивается, как важны правильные пропорции. И везде они разные.
Просмотрев ещё тонну видеоматериала, пришла к выводу, что пропорции - это полбеды, главное - консистенция теста на каждом этапе приготовления.
И если в рецепте миндаля меньше, то макронаж советуют вымешивать недолго и аккуратно.
А вот одно видео на ютубе (ссылку не дам, не сохранила) стало для меня откровением - повар добротно так вымешивал тесто несколько минут и очень тщательно.
Итак, рецепт из журнала "Fuer Sie", который вышел у меня буквально с третьего раза (выход 16 шт.):
- 70 гр. миндальной муки
- 100 гр. сахарной пудры
- 50 гр. белков
Просеять и смешать 70 гр. миндальной муки и 50 гр. сахарной пудры. Миндальная мука должна быть сухой, поэтому молоть её для пущей мелкости не стоит - может выделиться миндальное масло и смесь станет тяжелой и липкой.А нам нужна легкая, совершенно сухая смесь.
Взбить белки, добавив щепотку соли, а затем и оставшиеся 50 гр. сахарной пудры и краситель (сухой или гелиевый).
Тут два важных момента:
1. Белки должны быть комнатной температуры, а лучше простоявшие ночь на кухне. Пресловутая "юбочка" тогда выходит действительно лучше, чем со свежими белками. Состаривать белки неделю не пробовала - не лю я такие эксперименты.
2. Взбивать надо не до жестких пиков, как на безе. Белковая масса должна оставаться на венчике и не выливаться из перевернутой миски. Вобщем - взбиваем до устойчивых пиков.
Смешиваем белковую массу и миндально-сахарную смесь. В моем рецепте пропорции таковы, что вымешивать смесь надо достаточно тщательно. И делать это очень удобно силиконовой лопаткой, проворачивая миску в одну сторону, а лопаткой работая в другую. Смесь в результате должна стекать с лопатки широкой, очень густой лентой и тяжело растекаться в миске.
Тут можно сделать тест-макарон.
Выкладываем массу в кондитерский мешок с круглой средней насадкой (я беру одноразовые без насадки, наловчилась работать ими). Очень удобно вложить мешок в высокий стакан, завернув края и выкладывать туда массу силиконовой лопаткой.
Выдавить в шахматном порядке макароны на противень, застеленный пекарской бумагой - тут нужны твердая рука, меткий глаз и постоянные тренировки. Обязательно похлопать по противню снизу - убирает пузырьки воздуха и способствует принятию нужной формы без хвостика сверху.
Тут видно, что синие были лучше вымешаны, а вот сиреневые я явно не домешала - остались хвостики и вообще они плохо разошлись.
И поставить их сохнуть часа на 1,5. Если в кухне влажно (а у меня именно так), я включаю духовку на минимум, открываю и ставлю противень на дверцу.
Поверхность макарон должна покрыться упругой корочкой. Если их недодержать, обязательно потрескаются во время выпекания.
С духовкой надо поэкспериментировать - в одной 12-15 минут при 150 С, в другой - 170 С и 15-17 минут.
Юбочка у меня выходит кривоватая, советуют на 10 минуте достать и перевернуть противень. Пробовала - пока без особого эффекта.
Проверка на готовность - пытаюсь приподнять один макарон, если отходит легко - готовы.
Вытаскиваю, даю им слегка остыть и снимаю.
Полностью остывшие скрепляю ганашем и даю пропитаться (над пропорциями я ещё работаю, не судите строго)
Для первой попытки - неплохо, и пальцы в шоколаде
Вот я и упорядочила свои наблюдения... Надеюсь, пригодится и ещё кому-то.
- электронные весы
- сито
- миксер
- кондитерский мешок
- силиконовая лопатка
- терпение
- сноровка
- добровольцы-утилизаторы неудачных попыток
Перелопатив кучу сайтов и рецептов смутил меня один момент - везде особо подчеркивается, как важны правильные пропорции. И везде они разные.
Просмотрев ещё тонну видеоматериала, пришла к выводу, что пропорции - это полбеды, главное - консистенция теста на каждом этапе приготовления.
И если в рецепте миндаля меньше, то макронаж советуют вымешивать недолго и аккуратно.
А вот одно видео на ютубе (ссылку не дам, не сохранила) стало для меня откровением - повар добротно так вымешивал тесто несколько минут и очень тщательно.
Итак, рецепт из журнала "Fuer Sie", который вышел у меня буквально с третьего раза (выход 16 шт.):
- 70 гр. миндальной муки
- 100 гр. сахарной пудры
- 50 гр. белков
Просеять и смешать 70 гр. миндальной муки и 50 гр. сахарной пудры. Миндальная мука должна быть сухой, поэтому молоть её для пущей мелкости не стоит - может выделиться миндальное масло и смесь станет тяжелой и липкой.А нам нужна легкая, совершенно сухая смесь.
Взбить белки, добавив щепотку соли, а затем и оставшиеся 50 гр. сахарной пудры и краситель (сухой или гелиевый).
Тут два важных момента:
1. Белки должны быть комнатной температуры, а лучше простоявшие ночь на кухне. Пресловутая "юбочка" тогда выходит действительно лучше, чем со свежими белками. Состаривать белки неделю не пробовала - не лю я такие эксперименты.
2. Взбивать надо не до жестких пиков, как на безе. Белковая масса должна оставаться на венчике и не выливаться из перевернутой миски. Вобщем - взбиваем до устойчивых пиков.
Смешиваем белковую массу и миндально-сахарную смесь. В моем рецепте пропорции таковы, что вымешивать смесь надо достаточно тщательно. И делать это очень удобно силиконовой лопаткой, проворачивая миску в одну сторону, а лопаткой работая в другую. Смесь в результате должна стекать с лопатки широкой, очень густой лентой и тяжело растекаться в миске.
Тут можно сделать тест-макарон.
Выкладываем массу в кондитерский мешок с круглой средней насадкой (я беру одноразовые без насадки, наловчилась работать ими). Очень удобно вложить мешок в высокий стакан, завернув края и выкладывать туда массу силиконовой лопаткой.
Выдавить в шахматном порядке макароны на противень, застеленный пекарской бумагой - тут нужны твердая рука, меткий глаз и постоянные тренировки. Обязательно похлопать по противню снизу - убирает пузырьки воздуха и способствует принятию нужной формы без хвостика сверху.
Тут видно, что синие были лучше вымешаны, а вот сиреневые я явно не домешала - остались хвостики и вообще они плохо разошлись.
И поставить их сохнуть часа на 1,5. Если в кухне влажно (а у меня именно так), я включаю духовку на минимум, открываю и ставлю противень на дверцу.
Поверхность макарон должна покрыться упругой корочкой. Если их недодержать, обязательно потрескаются во время выпекания.
С духовкой надо поэкспериментировать - в одной 12-15 минут при 150 С, в другой - 170 С и 15-17 минут.
Юбочка у меня выходит кривоватая, советуют на 10 минуте достать и перевернуть противень. Пробовала - пока без особого эффекта.
Проверка на готовность - пытаюсь приподнять один макарон, если отходит легко - готовы.
Вытаскиваю, даю им слегка остыть и снимаю.
Полностью остывшие скрепляю ганашем и даю пропитаться (над пропорциями я ещё работаю, не судите строго)
Для первой попытки - неплохо, и пальцы в шоколаде
Вот я и упорядочила свои наблюдения... Надеюсь, пригодится и ещё кому-то.
Пользователь
Комментарии
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
Натусик
Иноагент
Наверх
Нкмолодая мамочка
Кулинар
Наверх
magic_key
Пользователь
Наверх
tatjanasab
Пользователь
Наверх
Натусик
Иноагент
Наверх
tatjanasab
Пользователь
Наверх
basma
Пользователь
Наверх
tatjanasab
Пользователь
Наверх
NataliA89
Пользователь
Наверх
tatjanasab
Пользователь
Наверх
Jodiefoxy
Пользователь
Наверх